魂牵梦绕的凉皮子

来自:新疆

口有同嗜，不分贫富老少男女。

　　指的是吃凉皮子，吃克拉玛依凉皮子。

　　人人爱吃凉皮子

　　在克拉玛依，不管什么季节，一声招呼：“走，吃凉皮子去。”往往是一呼百应。

　　随便进个凉皮子店看看，食者有男有女有老有少，都吃得不亦乐乎。

　　而离开克拉玛依的人，最想的就是那碗凉皮子。于是就托人带。于是，克拉玛依的凉皮子就坐上飞机去了北京、上海、成都……最高记录发生在克拉玛依最有名的“薛栋兰凉皮店”。去年夏天，局机关两位男士去北京出差，一次买走了80份薛家凉皮子，说是要带往克拉玛依驻北京办事处。

　　从外地回来，有两样东西可以叫克拉玛依人真正产生归家的感觉。一是远远看见抽油机了，一声欢呼：“哇，到家了。”而下了车，必定先去吃碗凉皮子，吃完了，心满意足地舔着艳红的嘴唇：“可真是到家了。”

　　在外地的克拉玛依人，十个里有九个爱对人家吹自己的凉皮子：“我们克拉玛依的凉皮子，嘿……”

　　吹得多了，克拉玛依凉皮子名气就大了。前几天，在《情满珠江》上演坏女人谭蓉的著名演员普超英来到克拉玛依，点名要吃又香又辣的克拉玛依凉皮子。

　　凉皮子为啥好吃

　　有人就问，凉皮子到处有，你克拉玛依的就哪么好吃？

　　克拉玛依凉皮子之妙一在其汤。

　　其他地方的凉皮子多为干拌，民族特色的凉皮子是勾芡加鸡蛋卤子，凉皮子加汤为克拉玛依所独创。

　　汤的制法极其讲究。一为调料水。八角、丁香、桂皮、草果等十几种香料洗净后，先在清水中浸泡一夜使之出味，然后小火慢炖一个多小时，就成了；二为浓汤。水中加西红柿加葱、加姜等调味品精心熬制而成，色作金红，香味浓郁，入口微酸。辣椒、醋、香菜、蒜等是基本调料，哪里的凉皮子都得加，但克拉玛依凉皮子因为多了这勺汤，那味道就格外得浓。正所谓“有味者使之出，无味者使之入”。

　　带汤吃凉皮子不但味道特别，还有很多额外的好处。边吃边喝，首先是少了干吃的那种油腻和干燥，十分舒坦。所以，别处都是女人吃凉子的多，在克拉玛依，男士也常常光顾凉皮店，其实他们爱的就是那口汤。特别是酒后，酸酸地来一碗，酒就醒了。冬天，汤换成热的。冻得哆哆嗦嗦的，顺路猫进路边哪个凉皮店，一碗凉皮子加上热汤，越辣越喝，越喝越烫，吃完了，汗也出来了。吃凉皮喝汤，其经验之谈是，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。

　　二在其香辣。

　　辣椒油是凉皮调料中最关键的，克拉玛依凉皮店主在辣椒油的制作上是各显其能，下足了功夫。有的选用上好的沙湾螺丝辣子，加上芝麻，用油泼；有的专用四川的“朝天王”，取其皮薄籽多香味足……在油温和火候的掌握上更是各有招数。所以克拉玛依凉皮子辣味独特，不是使舌尖发麻、嗓子冒火的那种干辣，而是辣中带香，香中透辣，辣得醇厚，回味悠长。我去薛栋兰凉皮店吃凉皮，刚上二楼，中间还隔着好几个店面，那辣辣的香味已经扑面而来。

　　三在凉皮子本身的“冰清玉洁”。

　　在克拉玛依能排得上号的凉皮子店都有自己专门的加工房，卫生、用料有保障，一些店主就格外得自豪：“许多地方做凉皮子都不舍得用好面粉，我们的凉皮子全是用特一粉做的。”

　　所以克拉玛依凉皮子以“白、光、滑、软、筋、香、辣、鲜”而闻名。

　　甭吃，瞧一眼就咽口水。雪白透明的凉皮子，浸在金红的汤中，上面卧几方黄色的面筋，再撒上一撮碧绿的香菜，舀一勺艳红的辣子油，其色之美、其味之美真是无与伦比。

　　凉皮子从何而来

　　其实，克拉玛依凉皮子的历史不过二十多年。

　　听老克拉玛依人讲，一直到七十年代末、八十年代初，克拉玛依还是由回族凉皮子一统天下。这种凉皮的主要特点是，用勾了芡的鸡蛋卤子调味。

　　八十年代初的几年，克拉玛依曾有过一阵自制凉皮子热。那时，几乎每家都备有一个专门用来作凉皮子的铝制浅盆。以陕西、甘肃和四川人做得最好。

　　有想像力、爱琢磨的人总是能够“忽出新意”。他们在少数民族风味的鸡蛋卤子的基础上，开始试制自己的凉皮子汤。

　　那汤越做越香浓，越做越精彩，慢慢地形成了克拉玛依凉皮子的独特风味。

　　那做得最成功的就开始推着小车在沿街的荫凉处摆摊。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊。这种流动凉皮摊一直开了十几年，到九十年代中期，凉皮摊才纷纷进了门面房。

　　如今，在克拉玛依持照经营的凉皮店有110多家，虽然都是小本经营，一碗凉皮子的价钱不过是二三块钱，但克拉玛依最有名的几家凉皮店，每天的营业额都在千元以上。